法善寺横丁にある名店「浪速割烹　㐂川」で伝統の大阪料理を味わう

2021年2月1日

大切な方とのお食事や重要な接待などで利用するお店のひとつに「割烹料理店」を選ぶ方も多いのではないでしょうか。
元来割烹とは、カウンター越しから調理場が見え、お客さまの好みを聞きながら調理する即席料理のことを言います。

今回は、大阪の伝統を踏まえながら常に新しさも取り入れた料理を味わえる「浪速割烹　㐂川(きがわ)」をご紹介していきます。

大阪・なんばの観光スポットのひとつである法善寺横丁に位置し、創業55年余りの歴史のあるお店で、大阪という地を活かした豊富な海山里の食材を使った“大阪料理”を調理する際に重要な心得「始末の心」を創業当時から大切にしています。
不易流行の大阪料理を味わえるお店として、常連やファンの方が全国から訪れる有名割烹店です。

2代目店主である上野修(うえのおさむ)さんに、お店のこだわりはもちろん、㐂川で味わえる絶品料理についてなど詳しくお話を伺いました。
大阪料理の名店として愛され続けているお店を探されている方や、大阪の割烹料理を味わいたい方、また㐂川は気になっていたけど行ったことがない方に読んでほしい記事なので、ぜひ最後までチェックしてくださいね。

伝統の大阪料理が味わえる名店

浪速割烹　㐂川　外観

㐂川の始まりは1965(昭和40)年、大阪・道頓堀のすぐ近くにある宗右衛門(そうえもん)町北の笠屋町(現在は東心斎橋1丁目・2丁目)に、一品料理店のカウンター割烹のお店として創業しました。

その後、大阪が発祥の地のカウンター割烹と「大阪料理」にこだわった初代店主・上野修三さんが「大阪らしい場所」として選んだのが法善寺横丁で、1977(昭和52)年に移転して以来、今でもこの場所で㐂川の味を守り続けています。

大阪料理とは？

商人の街として発展してきた大阪商人ならではの、食に対する考え方や食べ方を原点とした料理を「大阪料理」と言います。

大阪料理を語るうえで大切な事柄に「始末の心」があります。
例えば、高級食材の鯛を調理する際には、刺身で食べることはもちろんのこと、中骨は醤油焼き、うろこは唐揚げ、頭はあら炊きにするなど、各部位に最適な調理をし、ひとつの食材を始めから終わりまで合理的に使い切る心得のことを指します。

また、商人たちは汗をかきながら身体を動かすことが多く、味がしっかりした料理が好まれる傾向にあったことから、深い味わいを生み出してくれる「真昆布」の濃厚なだしが大阪の料理には重要とされており、そこから「食い味」という大阪料理には欠かせない心得ができたとのこと。

㐂川では、このような大阪の文化や土地を活かした豊富な海山里の食材を調理するスタイルを築き上げた「大阪料理」を大事にし、今でもその真髄を伝え続けています。
「大阪料理の伝統を多くの料理人に伝えたい」という初代店主・上野修三さんの強い想いから、2011（平成23）年には「大阪料理会」という大阪料理の研究会を結成し、大阪の料理人たちが今でも学びを深めています。

大阪料理について詳しく知りたい方は、初代店主・上野修三さんが監修を務める「大阪料理会」の公式サイトをご覧くださいね。

大阪料理会公式サイト

1階　店内

店内はオープンキッチンで、厨房で調理する料理人の姿や臨場感を楽しむことができます。

カウンター割烹とは、大正・昭和初期に大阪で大流行し全国へ広がった飲食スタイルです。
お客さんの好みに応じて即席でつくる高級和食をカウンターで気軽に食べることができ、新鮮な魚をさばいたり旬の食材を切ったりする料理人の包丁さばきや、鍋で煮たときのだしの香りなどをダイレクトに感じることができます。

「今日は何がおすすめですか？」と厨房の料理人に質問すると、「いい鯛がありますので、お造りと鯛のあら炊きはどうでしょうか」など、その日のおすすめの食材やその方の好みに合わせたお料理を提案してくれます。
そういった厨房の料理人との会話を楽しみながら、その場ですぐに食材を調理し提供してくれる「割烹料理」の醍醐味を味わうことができます。
また、㐂川の料理を全体的に味わいたい方であれば、コース料理「浪速句膳」でおまかせにするのも◎ですよ。

2階カウンター

2階個室テーブル

1階はカウンター席のみ、2階に上がるとカウンター席と個室のテーブル席、3階は8人まで座ることができるテーブル席があります。
落ち着いた雰囲気の店内ですので、大事な商談がある時や結婚記念日といった大切な日に利用される方も多いそうです。

愛され続けている理由とは？

㐂川で味わう絶品料理

「大阪料理」の伝統を守りながらフレンチ要素を取り入れた、㐂川でしか味わえない絶品料理を満喫できます。
また、新しい味を常に追求しているとのことで、何度立ち寄っても新しい味わいのお料理に感動すること間違いなしです。

お造りイメージ

特におすすめは「お造り」で、見た目の華やかさと魚介ひとつひとつに合わせたソースとの相性は抜群です。
日本酒との組み合わせはもちろんですが、和食とフレンチのテイストを取り入れて作られたソースがかけられていますので、ワインやシャンパンを合わせて楽しむこともできます。

花コース　イメージ写真

脂ののった旬の魚を備長炭で焼く「炭火焼」も代表料理のひとつです。
火にかざす最初の10秒が肝心とのことで、皮のパリっとした香ばしさと身のジューシーさは、一度食べるとクセになる深い味わいです。

心から安心できる「おもてなし」

昔の法善寺横丁界隈の和食敷き紙

スタッフ全員が「満足されているのか」「お料理を出すタイミングはいつがベストか」ということを常に心掛けており、そうした丁寧なおもてなしから「次は休日の日にゆっくり来ます」「大切な顔合わせがあるので、また利用したいです」といった常連の方が多いのが特徴です。
また、女性おひとりでも安心してお食事を楽しむことができますので、ゆっくりとした時間を過ごしたい方にもピッタリですよ。

ご家族やカップル、友人同士などの複数人での利用の場合は、コースとアラカルトの個々の対応もＯＫとのことで、自分の適量でお料理を堪能することができます。
アレルギーや苦手な食べ物がある場合も、予約時などに確認してくれますので、お祝いの席など大切なシーンでも安心です。

コースかアラカルトどちらにしようか迷われた場合は、厨房にいるスタッフに相談すると丁寧に答えてくれますので気軽にご質問くださいね。

名店の味を守る2代目・上野修さん

2代目店主・上野修さん

上野さんの料理人としてのスタートは19歳の時で、小学生の頃に「お父さんの後を継ぐ」と作文に書くほど、料理にもともと興味があったそうです。
㐂川で働いているうちに「もっと視野を広げたい」という想いから、志摩観光ホテルの第5代総料理長兼総支配人を務めていた高橋忠之シェフのもとを訪ね、ホテルのメインダイニング「ラ・メール」でフランス料理を学ぶことになりました。

今まで和食料理を学んできた上野さんからするとフランス料理は未知の世界でしたが、和食にはない技法の豊さや華やかさなどがフランス料理の魅力だと自分なりにわかった頃には5年の月日が経っていたそうで、㐂川の長男としてお店を継ぐのかフレンチ料理の道を究めるのかどちらかひとつを選択せざるえない状況を迎えました。

「お店に帰り初代店主であるおやじに相談したところ、『もしお前がお店に帰ってきて㐂川を継いでくれたら何よりも嬉しいな』という、おやじの素直な気持ちの入った言葉が決め手となり、㐂川を継ぐことを決意しました」

実際に受け継ぎ厨房に立つと、自分の未熟さを知ったことで不安を感じたときや、「先代と違うことをしないといけない」という焦りもあったことから、昔から来てくれている常連の方には「こんなことは先代はやらん」という言葉や、何もしなければ「先代と一緒やないか」と厳しい言葉を言われることも多かったそうです。

そういう苦労をしながらも「自分にしかできないこと」を真剣に考える日々が続き、ある時「自分の好きなことをし、気に入ってくれる方を大切にし続けよう」という答えが出た時から、オリジナルの世界を築き上げていくことができ、現在の㐂川のスタイルが生まれました。

「今でも和食はもちろん、フレンチや中華など和食以外の料理も食べに行き、料理の学びを止めることはありません。料理人にとって料理の追及は当たり前ですが、私は人との繋がりが特に重要だと考えており、お客さまとの関わりはもちろん、スタッフや切磋琢磨しあう仲間との関わりも常に大切にしています」

時代の波に乗って、常に成長し続ける「浪速割烹　㐂川」のこれからにも期待が膨らみますね。

店舗詳細

店名／浪速割烹　㐂川
住所／大阪市中央区道頓堀1-7-7
電話番号／06-6211-3030
営業時間／12:00～14:00(L.O13:00)
17:00～22:00(L.O20.30)
※新型コロナウイルス感染拡大により、店舗の営業内容が一時的に変更・休止になる場合がありますので、ご来店前はお店に一度お問い合わせください。
定休日／月曜日
浪速割烹　㐂川公式ホームページ