かまぼこと言っても、富山の巻かまぼこや山口の白焼きかまぼこなど全国に種類があります。
意外と知られていませんが、「大阪かまぼこ」も存在しています。
それが難波戎橋筋商店街に本店を構える大寅の手掛けるかまぼこ。
ハモをふんだんに用い、そのやわらかな食感に上質の天然真昆布（まこんぶ）からとったダシを生かした上品な風味が特徴です。
1876年に大阪で創業を開始し、その伝統と製法をいまなお守り続ける「大寅（だいとら）」に、保存方法やアレンジメニューを教えていただきました。
大阪を代表する名店「大寅蒲鉾」の市川社長
おいしい食べ方は？
NHKの「ためしてガッテン！」でも紹介されましたが、かまぼこの風味や食感を最大限に楽しめる厚さは11mm。紹介される前から当社の職人は実践していたのですが、特にハモを使う大阪のかまぼこはしなやかな弾力がキモです。
業界用語でいう「足」と表現される部分ですが、この弾力や食感を感じることができる厚みは11mmなのですね。
大きめカットですが、おいしいかまぼこほど、この厚みがベストなのです。
かまぼこの厚さは11mmがベスト
さらに言うと、大阪かまぼこはダシの味わいも大切にしています。
当社では、毎朝自社で北海道産の天然真昆布からとったダシを使用していますが、この上品な風味も11mmという厚さだと存分に楽しめるんですね。
北海道産の天然真昆布
ふわりと広がる香り、口中に広がる風味も味わってほしいですね。
そのためにも、中央の部分から贅沢に切り出してください。
端の部分は保存する際にストッパーとしての重要な役割もありますので。
かまぼこ本来の風味を最大限に味わうのであれば素のまま。
醤油やワサビと一緒にいただくのも良いのですが、
上質な魚やダシを用いた贈答用のかまぼこを頂く場合は、
ぜひ何もつけずに食べてほしいですね。
温めたほうがおいしいの？ とも聞かれることがありますが、
冷ました状態での風味や味のコンディションを整えていますのでぜひそのままで。
一度に食べられない時の保存方法は？
かまぼこ自体は冷凍保存ができます。
ただ、かまぼこに含まれる水分が凝固し、解凍する際に旨みと共に溶け出してしまうため当社では絶対にオススメはしていません。
贈答用のものは早めに食べてしまうか、煮物や椀物の具材にするのが良いと思います。
というのも、贈答用などのかまぼこは白身魚をふんだんに使用し、ダシで味付けをされています。
そうしたかまぼこの旨みが、料理の隠し味として染み出し味わいを豊かにしてくれますからね。
お吸い物の場合は薄切りにして。煮物などの場合は厚切りで主役の具材に。
それでも食べきれない場合はありますよね。
その場合の保存方法としては、板蒲鉾の場合ならば端の部分をストッパーのように用いるのがポイントです。
食べる分だけを板からカットし、残りの部分は板につけておきます。
そして切り口の端部分もしっかりとくっつけておく。
当社の板は吉野杉を用いているので、かまぼこの余分な水分や旨みを溶け出すことを防いでくれるんです。
意外と知られていませんが、この板も大切な役割を果たしているんですよ。
包装にも意味があるので、できればそのまま包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫で保存が望ましいです。
板につけたかまぼこをそのままラップするのももちろんアリ。
5分で完成！ お弁当の強い味方
かまぼこの挟み焼き
(1) 8mm厚のかまぼこの中心に深く切り込み入れる。
(2) チーズ、磯海苔といった好みの具材を1で挟む。
※フライの場合は豚肉などもオススメ。
かまぼこは大寅の色板（紅色）を使いました。
(3) (2)の表面に薄力粉をつける。
※フライの場合は、溶き卵、パン粉の順番で。
(4) 卵焼き器などで揚げ焼きする。
※フライの場合は170度の油であげる。
レモンを添えるとさらにおいしくいただけます。
ハートのかまぼこ
(1) かまぼこを1cm幅にカットする。
(2) （1）の真ん中に両端を残した状態で包丁を入れる。
(3) (2)を広げるようにし、ハート型をつくって楊枝を刺し固定する。
こちらも大寅の色板（紅色）を使いました。弾力性が違います！うずら卵と一緒にさしてオードブル仕立てにしました。ちょっとした工夫で、お弁当が華やかになりますね。
かまマヨ
(1) 食べやすい大きさにかまぼこをカットする。
(2) 熱したフライパンにマヨネーズ（適量）を入れ、そこに（1）を加えて炒める。
山芋といんげんを加えてみました。かまぼこは大寅の中板を使っています。
(3) 軽く焦げ目がつけば皿にあげ、青のりをまぶして完成。
かまぼこピカタ
(1) かまぼこを薄くスライスし、小麦粉をはたく。
(2) （1）を溶き卵にくぐらせ、フライパンで両面焼けば完成。
※溶き卵に粉チーズやマヨネーズを加えるのもオススメ
今回は海苔をはさんで、大阪の地ソースとパクチーを添えてみました。
晩ごはんや晩酌に！ アレンジレシピ
ねり天の場合
ねり天の玉子とじ
(1) 好みのねり天を食べやすい大きさに切る。
※しょうが天を入れておくのがオススメ。写真は大寅のちぎり天（しょうが天、とうもろこし天、枝豆天、ごぼう天）をそのまま使いました。食べやすい一口サイズです。
(2) フライパンを熱してサラダ油を入れ、(1)と好みの野菜を炒める。
※玉ねぎやキノコ類を入れてもおいしい。
(3) (2)に天つゆ150ccを加えひと煮立ちさせ、弱火にして溶き卵を加える。半熟程度になれば火を止め完成。
※丼にしてもおいしいし、山椒を加えれば酒のアテにぴったり。今回は三つ葉を添えてみました。
大寅のちぎり天は、夏は大根おろしと一緒にいただくのもおすすめです。
ねり天の甘酢あんかけ
(1) 好みのねり天を食べやすい大きさに切る。
※大寅商品を使う場合は、ちぎり天がオススメ。
(2) 好みの野菜を食べやすい大きさに切る。
※薄切りの玉ねぎと2cm幅のしめじなどがオススメ。酢豚っぽくするならば人参やじゃがいもを加えてもOK。
(3) 90ccの水に30ccの酒、砂糖120gに塩少々、濃口醤油10cc、酢100ccをフライパンに入れ、ひと煮立ちさせる。
※酢を黒酢にしてもおいしい。
(4) (3)に(1)と(2)を加えて火にかける。具材に火が通れば水溶き片栗粉を加えてとろみをつければ完成。
ハモ皮の場合
大寅ではハモ皮一枚をそのまま購入することができます。またカットされている商品もあります。焼きあがった皮を刻んで三杯酢で下味を付けています。
ハモきゅう
(1) お好みの厚みがある場合は皮を一枚丸ごと買ってカット。
※骨が気になる場合はカットする前にピンセットなどで除く。
こちらがカットされている商品。今回はこちらを使いました。
(2) ダシ汁に酢、砂糖、塩、生姜を加え、（1）と塩もみしたきゅうりを加えて完成。
※ダシ5に対し、酢2、砂糖1、塩1/2のバランスがおすすめ。
※好みでオクラやわかめを加えてもおいしい。
定番の酢の物のほか、チラシ寿司の具材にしたり煮こごりにするのもおすすめです。
ハモの皮の卵焼き
三杯酢で下味がついているのでお醤油だけ加えて卵焼きにすると、う巻きならぬ、ハモ皮巻きの完成。
魚そうめんの場合
そのままでいただくのはもちろん、お味噌汁に加えたり、サラダの上に載せるのもおいしくいただけます。
今回はお吸い物にしてみました。具材はお豆腐とわかめです。
お吸い物にすると魚そうめんの色どりが美しく、歯ごたえ、お魚の風味も楽しめます。
店舗情報
店名／大寅蒲鉾 難波戎橋筋本店
住所／大阪府大阪市中央区難波3-2-29
電話番号／06-6641-3451
営業時間／10:00～19:00
※緊急事態宣言中は変更あり。お電話でご確認下さい。
定休日／月曜休
ホームぺージ／大寅蒲鉾 公式ホームぺージ
まとめ
かまぼこがいちばん美味しく感じられる厚さや、保存方法、大寅おすすめレシピなど、
長い歴史をもつ名店の社長ならではの豆知識。
アレンジレシピもカンタンなので、時間のない朝のお弁当づくりの強い味方になりますよ♪
酒の肴のメニューも多彩で、おうちパーティーもヘルシーに楽しめます。
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大阪在住。食べること、飲むことが好きなアラフォーライター。
