ハモをふんだんに用い、そのやわらかな食感と昆布ダシを生かした上品な風味。
これこそが大阪かまぼこの特徴です。
お酒のあてや、夕飯の一品に食卓へあがることもあるのではないでしょうか。

1876年に大阪で創業を開始し、その伝統と製法をいまなお守り続けるのが今回ご登場いただく「大寅」です。

大阪を代表する名店「大寅蒲鉾」の市川社長

伝統的なはもいたや梅焼といった定番品がある一方、ハモ100%でつくるあんぺいや、スプーンで食べるかまぼこといった新商品も続々と考案し、かまぼこの可能性も追求。
かまぼこ愛あふれる「大寅」の社長に、かまぼこのおいしい食べ方、そして保存方法を教えてもらいました。

おいしい食べ方は?

NHKの「ためしてガッテン!」でも紹介されたことがあるのですが、かまぼこの風味や食感を最大限に楽しめる厚さは11mm。
これは紹介される前からも当社の職人が実践していたのですが、特にハモを使う大阪のかまぼこはふんわりとした食感がキモ。
業界用語でいう「足」と表現される部分ですが、この弾力や食感を感じることができる厚みなのですね。

かまぼこの厚さは11mmがベスト

さらに大阪かまぼこはダシの味わいも大切にしています。
当社では北海道産の真昆布を中心としていますが、この上品な風味も11mmという厚さだと存分に楽しめるんですね。

北海道産の真昆布

大事なポイントとしては、端の部分は最後に食べる。中央の部分から贅沢に食べすすめてほしいですね。

なかなか真ん中から食べることってないと思いますが、大阪かまぼこを楽しむ大事なポイントとのこと

もちろん、その風味を最大限に味わうのであれば素のまま。
醤油やワサビと一緒にいただくのも良いのですが、上質な魚やダシを用いた贈答用のかまぼこを頂く場合は、ぜひなにもつけずに食べてほしいですね。

温めたほうがおいしいの? とも聞かれることがありますが、冷ました状態での風味や味のコンディションを整えていますのでぜひそのままでをオススメしています。

大寅かまぼこの若きホープ・本店店長の仁尾さんのオススメの食べ方は。マヨネーズにポン酢、柚子コショウ(分量はお好みで)だそうです。
ぜひ一度お試しください。

保存方法は?

かまぼこ自体は冷凍保存ができます。
ただ、かまぼこに含まれる水分が凝固し、解凍する際に旨みと共に溶け出してしまうため当社ではオススメはしていません。

贈答用などは早めに食べてしまうか、煮物や椀物の具材にするのが良いと思います。
というのも、贈答用などのかまぼこは白身魚をふんだんに使用し、ダシで味付けをされています。
そうしたかまぼこの旨みが、料理の隠し味として染み出し味わいを豊かにしてくれますから。

食べきれない場合の保存方法としては、板蒲鉾の場合は端の部分をストッパーのように用いるのがポイントです。

食べる分だけを板からカットし、残りの部分は板につけておきます。
そして切り口の端部分もくっつけておく。
当社の板は吉野杉を用いているので、かまぼこの余分な水分や旨みを溶け出すことを防いでくれるんです。

包装にも意味があるので、できればそのまま包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫で保存が望ましいです。
板につけたかまぼこをそのままラップするのももちろんアリです。

アレンジ方法

板かまぼこの場合

かまちゃ

(1) かまぼこを2mm程度の厚さに切り、食べやすくさらに半分に切る。

(2) ご飯の上に(1)を乗せ、好みの漬物や薬味を添える。
※オススメはたくあんの細切りとネギ

(3) 熱いお茶を注いで完成。

かまぼこの挟み揚げ

(1) 8mm厚のかまぼこの中心に深く切り込み入れる。

(2) 豚ひき肉やチーズ、磯海苔といった好みの具材を1で挟む。

(3) (2)の表面に薄力粉、溶き卵、パン粉の順番につける。
※竜田揚げの場合は薄力粉のみでもOK

(4) (3)を170℃の油で揚げる。
※少ない油で揚げ焼きのようにしてもおいしい

練り天の場合

練天の玉子とじ

(1) 好みの練天を食べやすい大きさに切る。
※しょうが天を入れておくのがオススメ。

(2) フライパンを熱してサラダ油を入れ、(1)と好みの野菜を炒める。
※ごぼうや玉ねぎ、キノコ類を入れてもおいしい

(3) (2)に天つゆ150ccを加えひと煮立ちさせ、弱火にして溶き卵を加える。半熟程度になれば火を止め完成。
※丼にしてもおいしいし、山椒を加えれば酒のアテにぴったり。

練天の甘酢あんかけ

(1) 好みの練天を食べやすい大きさに切る。
※大寅商品を使う場合は、ちぎり天がオススメ。

(2) 好みの野菜を食べやすい大きさに切る。
※薄切りの玉ねぎと2cm幅のしめじなどがオススメ。酢豚っぽくするならば人参やじゃがいもを加えてもOK。

(3) 90ccの水に30ccの酒、砂糖120gに塩少々、濃口醤油10cc、酢100ccをフライパンに入れ、ひと煮立ちさせる。
※酢を黒酢にしてもおいしい。

(4) (3)に(1)と(2)を加えて火にかける。具材に火が通れば水溶き片栗粉を加えてとろみをつければ完成。

大寅で買うべきオススメ商品

季節の素材を用いるなど、曜日限定品など幅広いラインアップを誇る大寅。
そのなかでも人気の商品を5つピックアップ。大阪観光のお土産や訪問先への手土産に重宝します。

No.1 蒲鉾天ぷら詰合わせ

No.2 練天詰合わせ

No.3 大判かまぼこ

No.4 白上天&ねぎ焼

No.5 梅焼

店舗情報

店名:大寅蒲鉾 難波戎橋筋本店

住所:大阪府大阪市中央区難波3-2-29

電話番号:06-6641-3451
営業時間:10:00~20:00

定休日:正月三が日

大寅蒲鉾 公式ホームぺージ

まとめ

いかがでしたでしょうか。
かまぼこがいちばん美味しく感じられる厚さや、保存方法、大寅おすすめレシピなど、長い歴史をもつ名店の社長ならではの豆知識をご紹介いただきました。

どれも気軽に実践できるので、ぜひお試しくださいね。