親子丼やうどん、お好み焼きといった家庭料理の人気メニューをいつもの味付けではなく、老舗や名店の味でお家でも再現できたらいいなと思われたことはありませんか。
今回は、そんな方に必見の記事です。

“大阪の老舗うどん店”としてグルメ情報誌に必ずといって良いほど掲載されている「道頓堀今井」の3代目店主・今井徹さんのもとに伺い、家庭でできるおいしい出汁の取り方のポイントはもちろん、特別にお店で実際に使われている秘伝の“どんぶり料理用の出汁レシピ”と共に“親子丼レシピ”も詳しく教えていただきました。

献立のレパートリーを増やしたい方や出汁料理を極めたい方など、お料理好きにはたまらない記事になっていますので、ぜひ参考にしてくださいね。

“おいしい出汁”のポイント

道頓堀今井店主 今井さん

3代目店主・今井徹さん 
秘伝の出汁レシピと一緒に

道頓堀今井 だし

(画像提供:道頓堀今井)

「昆布をたっぷり使って、しっかり味のついた昆布だしをとることが重要です。濃い味の出汁を出せれば、そこから薄くすることはできます。また、ざるそばの出汁のように濃い味を表現したい時は、その濃さにあった昆布だしをとることが大切です」と語る今井さん。

どれぐらいの味付けにしたいかによって昆布だしの濃さを変えていき、吸い物であればカツオ、うどんであればサバうるめなど、その濃さにあった節をバランスよく調合します。

“バランスの良い出汁”とは、口に入れた瞬間「カツオの旨味が強い」や「昆布の味が勝っている」という感覚ではなく、何も主張せず完全に調和された味わいになるのだそうです。

また、プロでなくてもその味は表現できるのかを尋ねたところ「材料と感性さえあれば、誰でも必ずできますよ」と、笑顔で答えてくれました。

秘伝の“どんぶり料理用の出汁レシピ”

道頓堀今井 だし材料

(画像提供:道頓堀今井)

【材料】
※1000㏄分の材料になります。

昆布/70cc
サバ節/35cc
うるめ節/40cc
酒/130cc
みりん/130cc
薄口醤油/210cc
濃口醤油/130cc
砂糖/70cc

【作り方】
①水の入った鍋に昆布を入れ、火をかけて沸騰直前で昆布を取り出し、火を消します。
②鍋の中にサバ節、うるめ節を入れ、沈むまでしばらく置いたら、キッチンペーパーを敷いたザルに上げてこすと合わせ出汁が完成します。
③別の鍋に酒とみりんを入れて沸騰させ、約2分中火で煮詰めてアルコールを飛ばします。
④そこへ薄口醤油、濃口醤油、砂糖、合わせ出汁を加えて沸騰させたら“どんぶり料理用の出汁”が完成です。

老舗の味“親子丼レシピ”

道頓堀今井 親子丼

親子丼 (画像提供:道頓堀今井)

【材料】
※1人分の材料になります。

どんぶり出汁/70g
鶏肉(もも)/70g
ネギ/15g
卵/2個
ご飯/180g

【作り方】
①鶏肉は筋に対して直角に、3㎝の1口大に切ります。
②ネギは鶏肉とのバランスを考えながら、斜め薄切りにします。
③鍋にどんぶり料理用の出汁を入れ火にかけ、完全に沸騰しない火加減に調整します。
④鍋に鶏肉を入れ、こまめにひっくり返しながら中まで火を通します。
⑤卵2個の内、1個分の黄身を取り分け、残りの卵をボウルで軽くかき混ぜます。
※ふんわり仕上げるために、あまりかき混ぜないのがポイントです。
⑥かき混ぜた卵を、鍋の縁の部分(泡が立っているところ)に沿って回すように注ぎます。
⑦卵が固まりきる前にご飯の上に盛りつけ、最後に⑤で取り分けた黄身を真ん中にのせれば完成です。

また、食べる時に、玉子かけご飯風にズズズーッと駆け込むのが今井流とのことですので、お試しくださいね。

料理上手になる秘訣とは?

「どんな料理を作りたいのかをしっかりイメージしてから作りだすことが大切であり、“自分の料理”を知ることが料理上手の近道です」

例えば、お味噌汁を作りたいのであれば「どんな味でどんな具材が入っているお味噌汁なのか」を具体的にイメージしてから作ることが重要であり、始めは上手く表現できなかったとしても、日を追うごとに必ずその味を作れるようになり “自分の料理”が完成されていきます。

自分の料理の味をベースに、薄味が好き、少し濃味が好きなど、自分以外の方の好みの味付けができるようになった頃には、料理上手になっているとのこと。

おすすめオンラインショップ

道頓堀今井 オンライン出汁

凝縮おだし200ml(画像提供:道頓堀今井)

家庭で簡単に道頓堀今井の味を再現したい方におすすめなのが、公式オンラインショップの「凝縮おだし」です。

北海道道南産の天然真昆布と九州産のサバ節とうるめ節をふんだんに使用し、じっくり丁寧に炊き上げた道頓堀今井ならでは味わいは、お吸い物やどんぶりなど、さまざまなお料理に大活躍です。

道頓堀今井 オンライン鍋

鍋イメージ(画像提供:道頓堀今井)

道頓堀今井 オンライン鍋

うどん寄せ鍋 (画像提供:道頓堀今井)

食通が食べたいお取り寄せ鍋第1位を獲得した「うどん寄せ鍋」もおすすめ商品です。

秘伝の出汁はもちろんのこと、帆立貝や焼穴子、鶏肉などの厳選された材料とモチモチ麺がセットになっていますので“大阪の味”を楽しみたい方にもってこいです。
また、出汁がたっぷり入っており、お鍋以外にも他の料理にも使用できるとのことでお得感も感じられます。

オンラインショップ/https://www.d-imai.co.jp/

まとめ

今回は、道頓堀今井の3代目店主・今井徹さんにご協力いただき、家庭でできる老舗レシピをご紹介しました。
秘伝の出汁レシピや親子丼レシピなど、家庭ですぐにチャレンジできますので、ぜひ献立のひとつにお役立てくださいね。

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