昆布の最強タッグが語る大阪のダシ文化。

大阪の食の秘密はダシにあり!そこで、この講座では昆布とダシの旨味を再確認。大阪を代表するふたつの老舗から、社長さんによる直々の講義です。

最初は、創業嘉永元年 昆布の老舗「をぐら屋」の池上時治郎さんです。持参した昆布を見せながら産地や特徴、栄養価をレクチャーするだけでなく、利き酒ならぬ、利きダシによる昆布検定も行なわれました。

昆布の種類は多々ありますが、おさえておきたいのは、利尻、羅臼、日高、真昆布の4つ。これらの昆布の特徴をしっかり頭に入れた上でダシを飲み、昆布の種類を当てるのが昆布検定なのですが、聞くのと味わうのとでは大違い。22名の参加者中、全問正解はわずか3名。皆さんかなり苦戦したようです。

ではここでちょっとクイズ。4つの昆布の種類、わかりますか。
① 京都の料亭などでよく使われ、香り高い透明なダシ
② 関東圏で親しまれ、昆布独特の個性が強く出たダシ
③ 濃厚で濁りのあるダシなので、煮物やおでんに最適
④ 上品な甘みとコクがあり、まろやかな澄んだダシ

「今井」のダシレシピ、もらっちゃいました!

後半は、うどんでおなじみの道頓堀「今井」の今井徹社長にバトンタッチ。今井氏は、店で実際に使われているさまざまなダシのレシピを惜しげもなく公開し、作り方のコツまで伝授。参加者のリクエストに応えて、代々受け継がれてきたダシノートを取り出し披露してくださるほどでした。なんと太っ腹!「今井」で使う昆布は真昆布で産地も限定しているとか。とは言うものの、最近では天然の昆布が少なくなり、将来が心配というお話も。自宅でおいしいダシをとるコツは、いい昆布を使うこと、水からじっくり出すことだそうですよ。

※今井社長の手には年代物のレシピノートが

今井社長がお話をされている間、をぐら屋の池上社長は、おいしいダシ作りに専念。講義の最後に、皆さんにふるまってくださいました。

それにしてもダシ講座の参加者ってホントにお得。だっておいしいダシを味わえて、お土産に、をぐら屋の昆布や今井のダシまでもらえちゃうんですもん。

クイズの正解は(1)利尻昆布(2)日高昆布(3)羅臼昆布(4)真昆布